Книга Хлеб на закваске 2 - Татьяна Аврова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Видеорецепт
Великолепный хлеб на каждый день.
Куркума придаёт хлебу тот самый солнечный цвет, а тмин – богатейший аромат.
Вкусный, ароматный, с упругим мякишем. Объедение!
Для закваски (опары):
30 г пшеничного стартёра
200 мл воды
200 г белой пшеничной муки
Для теста:
600 г белой пшеничной муки
200 г манной крупы
400 г закваски (опары)
370 мл воды
40 мл любого растительного масла
1 ст. л. тростникового или белого сахара
1 ч. л. соли
½—1 ч. л. куркумы
½—1 ч. л. тмина
Для посыпки:
овсяные отруби (кунжут)
В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, просеянную муку.
Размешиваем смесь на 1 скорости до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, примерно 1 минуту.
Добавляем куркуму и тмин. Если хотите цвет и вкус хлеба сделать более насыщенными, то используйте добавки в максимальном количестве.
Далее вымешиваем тесто в тестомесе 4 минуты на второй скорости.
Готовое тесто получается очень мягким, однородным, эластичным и не должно липнуть к рукам.
Тесто округляем прямо на весу, а затем выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.
Накрываем миску, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа.
Во время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку.
Для этого максимально вытягиваем тесто за один край и складываем его к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, округляем его прямо в миске, выравниваем поверхность и оставляем на расстойке на оставшееся время.
За это время тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 3.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем, а затем делим на 2 равные части. Каждую часть округляем, накрываем и оставляем для отдыха минут на 10.
На рабочую поверхность выкладываем пергамент. Равномерно рассыпаем по пергаменту овсяные отруби. Берём одну часть теста, слегка её расплющиваем и кладём на отруби, чуть придавливая рукой. Специальным ножом для пиццы делаем диагональный разрез по центру, не доходя до краёв. Точно также делаем ещё два перекрещивающихся разреза.
Полученные внутренние углы выворачиваем наизнанку и выкладываем на тесто.
Получаем заготовку нашего будущего калача.
Аккуратно стряхиваем лишние отруби. Накрываем заготовку и оставляем на расстойке на 1—1,5 часа. За время расстойки заготовка должна увеличиться в объёме раза в 1,5.
Выпекаем калачи в духовке, разогретой до 200° C, примерно 30 минут или до золотистого цвета.
Остужаем калачи на решётке.
Видеорецепт
Очень вкусный хлеб. С красивым упругим мякишем, с хрустящей тонкой корочкой.
Для закваски (опары):
1 ст. л. стартёра (ржаного или пшеничного)
100 г белой пшеничной муки
100 мл воды комнатной температуры
Для теста:
500 г белой пшеничной муки
400 мл воды комнатной температуры
200 г закваски (опары)
1 ст. л. растительного масла
12 г соли
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем ржаной или пшеничный стартёр. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем до однородности. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем до тех пор, пока в миске не останется сухой муки. Накрываем. Оставляем для созревания до 8 часов.
Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Добавляем, соль, растительное масло. Высыпаем просеянную пшеничную муку.
Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Тесто получается очень жидким и сильно липнет к рукам. При работе с таким тестом желательно руки постоянно держать влажными. Например, можно рядом держать ёмкость с водой.
Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сразу же тесто округляем, собирая его края к центру, переворачиваем, накрываем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 1час.
Через 1 час берём тесто за один край вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 1 час.
Через 1 час всё повторяем. За время брожения теста эта процедура должна быть выполнена 3 раза.
Выкладываем тесто в круглую форму для выпечки. Можно для этого использовать, например, чугунный сотейник или сковороду со съёмной ручкой.
Накрываем форму и оставляем для окончательной расстойки при комнатной температуре часа на 1,5.
Перед выпечкой нужно накрыть форму крышкой из жаропрочного материала. Для этих целей можно использовать другую форму для выпечки или просто сковороду со съёмной ручкой, главное, чтобы эти формы были такого же диаметра. Отправляем форму с будущим хлебом в холодную духовку. Выставляем температуру духовки на 200° C. Выпекаем хлеб первые 30 минут под крышкой. Затем крышку аккуратно, чтобы не обжечься, снимаем и выпекаем ещё 40—50 минут. Время выпечки зависит также и от особенностей вашей духовки.
